De nombreuses alternatives végétales à la viande subissent des critiques liées à leurs processus de fabrication et à la présence d’un nombre d’ingrédients parfois élevé, faisant craindre à certain.es des effets négatifs sur la santé, au même titre que pour d’autres aliments ultra-transformés (AUT). Ces craintes peuvent conduire les consommateurs à éviter la consommation d’alternatives végétales à la viande.
Et en effet, de nombreuses études ont démontré une corrélation entre la consommation d’AUT et plusieurs effets négatifs sur la santé (hypertension, diabète de type 2, cancer…). Cependant, il est important de souligner que pour la plupart, ces études portent sur l’évaluation de snacks sucrés, gras ou salés, de biscuits, de plats préparés et/ou d’aliments carnés. De plus, certaines études montrent que les risques de santé dépendent du type d’AUT consommé : certains seraient problématiques, d’autres moins, voire pas. Il ressort de quelques études à ce sujet que la consommation d’alternatives à la viande pourrait même être bénéfique.
Les alternatives végétales à la viande souffrent donc d’être considérées au même titre que les autres AUT, ce qui freine potentiellement leur consommation. Pourtant, comme le rappellent les chercheurs à l’origine d’une étude publiée récemment dans le Journal of Food Science, le développement du marché des alternatives végétales à la viande est souhaitable, du fait des effets positifs que cela a d’un point de vue environnemental, mais aussi sur le bien-être animal et la santé, à travers notamment la diminution des risques de transmission de maladies et des risques liés à l’antibiorésistance.
Ce constat a conduit ces chercheurs à proposer d’exclure les substituts végétaux à la viande de la catégorie des AUT, car, même si ces aliments correspondent à la définition habituelle des AUT, ils constituent des leviers potentiels pour lutter contre les problématiques environnementales, éthiques et de santé associées à la consommation de viande. Ils seraient donc à considérer différemment des autres AUT, réputés pour leurs effets négatifs sur la santé.
Les chercheurs soulignent qu’il est injustifié de critiquer les alternatives végétales à la viande du simple fait qu’elles entrent dans la catégorie des AUT, car elles jouent un rôle primordial dans le combat contre la crise climatique et dans les enjeux de l’alimentation du futur.
Ils rappellent également que, si les alternatives végétales à la viande nécessitent des processus de transformation, ces processus n’altèrent pas nécessairement leur valeur nutritionnelle. Les alternatives végétales à la viande sont même souvent plus intéressantes que les autres AUT nutritionnellement parlant. Les processus de transformation permettent également d’améliorer la composition nutritionnelle de certains aliments.
Certain·es craignent que la transformation, même avec des valeurs nutritionnelles intéressantes, altère la qualité de l’aliment et ait un impact négatif sur la santé. Ce sont les tenant·es de la théorie de l’effet « matrice ». A ce sujet, je renvoie volontiers à l’excellente publication de mon collègue Nicolas Parel, qui démontre le caractère infondé de cette théorie : https://menace-theoriste.fr/leffet-de-la-matrice-des-aliments-un-regard-critique/
Pour en revenir à l’étude mentionnée, les chercheurs proposent en conclusion de standardiser le profil nutritionnel des alternatives végétales à la viande, de manière à pouvoir justifier leur consommation plutôt que celle des aliments carnés. Cette uniformisation serait selon eux un préalable essentiel en vue d’envisager l’exclusion des alternatives végétales à la viande de la catégorie des AUT, mais également pour en promouvoir la consommation.
Si vous voulez lire l’étude pour en savoir plus sur cette proposition, en voici les références : Lee SY, Lee DY, Hur SJ. Future perspectives: Current trends and controversies of meat alternatives classified as ultra-processed foods. J Food Sci. 2024 Nov;89(11):7022-7033. doi: 10.1111/1750-3841.17355.
@Sohan Les faire sortir de la même catégorie que la viande, c'est une chose, aller jusqu'à les recommander c'en une autre. D'un point de vue environnemental, on peut tout autant recommander le poulet. Or il y a bien plus efficace pour réduire l'impact écologique et que ce soit financièrement accessible : passer non du boeuf au poulet, mais passer du boeuf et du poulet aux légumineuses. De plus, ça a l'intérêt d'attaquer la culture des produits animaux au lieu de la renforcer et de risquer parfois de voire disparaitre des plats avec légumineuses au profit des plats avec ersatz dont l'impact écologique sera supérieur.
@GaelM @Sohan Ça peut être utile, mais tout le monde sait déjà que ça existe et ça pose divers problèmes, donc pourquoi les recommander ? Des légumineuses mouillées en boite, le tofu et le houmous déjà faits entre autres, font très bien l'affaire si on veut du rapide, mais avec l'avantage que ça ne reproduit pas la culture hégémonique des produits zoonimaux, que c'est moins cher (contre le cliché que le 100% végétal serait cher / un truc de bobo) à l'achat et la conservation (pas besoin de frigo), que c'est moins impactant écologiquement et que c'est meilleur pour la santé.
@Sohan
Bonjour,
Je comprends pas la stratégie qui consiste à exclure les AUT végétales des études sur la santé car ils sont bons pour l'environnement.
On devrait au contraire les inclure et faire le bilan global. C'est un peu la politique de l'autruche. Je ne veux pas voir les mauvais côtés de quelque chose qui a de très bonnes vertus par ailleurs.
Y a t il quelques choses que je n'ai compris ?