Ça, c’est typiquement le genre de visuel qu’on voit fleurir sur les groupes dédiés au végétarisme… C’est visuellement impactant, et on serait tenté-e-s de partager l’info. Sauf que… y a rien qui va là dedans !
Déjà, on a aucune indication sur la source des données chiffrées… Vérification faite, les données du visuel sont, pour certaines d’entre elles, assez proches des données contenus dans les tables nutritionnelles CIQUAL, référence en la matière. Mais elles sont par contre surestimées (parfois de beaucoup) pour le chocolat, les noix de cajou, les abricots secs et les cacahuètes. Un tiers des données du visuel sont donc erronées.
Ensuite, se pose le problème de la cuisson pour le quinoa et les épinards, car la teneur en fer indiquée sur le visuel concerne les épinards crus et le quinoa cru. Alors bon, les épinards consommés crus, ok, je veux bien… mais le quinoa, franchement ?! Et la différence est de taille, puisque le quinoa cru contient environ 4,57mg de fer pour 100g, alors que cuit il n’en contient plus que 1,6mg…
Autre aspect gênant de ce visuel : il ne prend pas en compte la taille des portions. Car consommer 100g de viande rouge, ok, c’est une portion de taille moyenne. Mais qui consomme dans un même repas 100g de graines de sésame ou 100g d’épinards crus ou 100g de chocolat noir ? Il serait plus juste de comparer une portion de viande moyenne avec une portion moyenne des aliments présentés.
Et pour finir, pour la viande rouge il s’agit principalement de fer héminique, alors qu’il s’agit de fer non héminique pour les aliments végétaux. Et effectivement, l’assimilation n’est pas la même : elle est un peu moins bonne pour le fer non héminique. De plus, l’assimilation du fer non héminique varie selon un certain nombre de facteurs, et notamment selon l’état des réserves de fer de la personne qui les consomme, selon la teneur en vitamine C du repas et selon la consommation éventuelle de thé ou café à proximité du repas. Difficile donc de comparer une forme de fer assimilée de manière quasi-constante avec une forme de fer dont l’assimilation est inférieure et variable.
Bref, méfions nous des représentations simplistes et percutantes…
Pour des données plus fiables sur les sources végétales de fer, rendez-vous par exemple sur la page dédiée à ce sujet sur le site jemangevegetal.fr : https://jemangevegetal.fr/fer/